導入事例・お客さまの声

パン用小型秤量分割機「EZデバイダー」活用事例 パン工房 マナの森 様

パンの鮮度が最大の強み!「EZデバイダー」で強みを生かすパンづくり

パン工房 マナの森 様(愛知県北名古屋市)

名古屋市の北に隣接するベッドタウン、愛知県北名古屋市(人口約8万6000人)。この地に、1店舗で、1日500人を集客する人気ベーカリー「パン工房 マナの森」様がある。さまざまな人気商品を持つ同店だが、特徴のひとつが10種類以上ラインアップする「食パン」とその食パンを使った「サンドイッチ」群。見ればつい手に取りたくなるような新鮮具材たっぷりの「サンドイッチ」は、常に20数種類以上が店頭にならぶ。これらが呼び水になって、開店からお客さまの途切れる時間帯がほとんどない。
このお客さまを誘引する魅力的なパンづくりを仕掛けるのは、オーナーであり、パン職人でもある永田俊輔様。こだわっているのは、「パンの鮮度感」を上げることだと言う。さっそくお伺いして、そのこだわりのパンづくりを見せていただいた。

 
 
パン工房 マナの森 オーナー 永田 俊輔 様
永田様は、製パンメーカー勤務を経て10年前に独立。パン工房マナの森を開店した。現在は移転して新しい店舗兼工場を構え、第2ステージを着実に歩みだしている。移転と同時に弊社の「EZデバイダー」を導入いただき、生産の効率化にもますます拍車がかかる。  
  
魅力いっぱいのお店
「マナの森」様のお店を訪れる。木製のシックな壁に覆われた建物は、明かり取りの小窓があるだけで、外からは中がほとんど見えないつくりになっている。それだけに、入り口のドアを開ける瞬間のワクワク感は、なんとも言えない。店内に入ると、小窓から取り込まれる自然光の薄明かりの中、主役のパンたちに向けてスポットライトが効果的に光を放つ。ならべられたパンが煌びやかに浮かび上がって見えてくるから不思議である。買い手をひきつける見事な演出だ。
 

写真上:マナの森様店内   写真下:店内入り口付近のサンドイッチコーナー。
マナの森様では、品揃えのピークをお昼と夕方においている。夕方は会社帰りに立ち寄るお客さまが多いとのこと。夕方でもつくりたてのパンが買えると地元では大好評。地域密着ならではのサービスを追求する。

  
店内に入ってすぐ迎えてくれるのはサンドイッチコーナー。おいしそうな商品がズラリとならぶさまは実に圧巻だ。まずここで足を止めないお客さまはいないだろう。さまざまな具材がサンドされたパンは、朝食に、そしてお昼にと重宝される。しばらく見ていると、店内のお客さまのトレイには他のパンといっしょに必ずといっていいほどサンドイッチがのっている。サンドイッチは同店売上の25%を占めると言うから、うなずけるところである。購入された女性客に少しお話を聞いてみた。いつもこちらでパンを購入されるのですか?「はい、サンドイッチが豊富だと聞いて来て、最初は自分がお昼に食べる分だけ買っていたんですが、パンがやわらくておいしいので、いつの間にか家族で食べる食パンもこちらで買うようになったんです。種類が多いので飽きないですよ」。こうして「マナの森」ファンは、着実に増えているようだ。
店内でもうひとつ気づくことがある。購入したパンの支払いはセルフレジにてお客さま自身が行っている。手間にならないですか?とお客さまに聞いてみた。「店員さんが直接お金にふれないので、衛生的でかえって安心です」と即答で返ってきた。
 
  
「EZデバイダー」しかない
店舗と生産工場はフロア続きで、もちろんお客さまからも生産風景が見えるようになっている。つくりたて、焼きたてを売りにするベーカリーでは欠かせない演出である。ここでパン生地の分割作業に活躍しているのが 「EZデバイダー」だ。生産には欠かせないパートナーだと言う永田オーナーに「EZデバイダー」導入のいきさつを伺った。「10年前、独立して街のパン屋さんとして地域一番店を目指そうと決めた時に、大手さんやコンビニと一線を画すためには、手づくり感は絶対に無くしちゃいけないと思ったんですね。しかし効率を上げないと生き残っていけない。じゃあ、どこを効率化したらベストなのか?それは一番手間のかかる計量・分割作業だったんです。正直、レオンさんありきではなくて、海外メーカーの容積計量の分割機も選択肢にありました。いろいろテストしていく中で、ヨーロッパの食事性の高いハード系パンをやりたいという希望があったのと、当時ハンバーガー店に供給していたバンズの生産量が人手での限界を超えてきたのがありまして、いよいよと考えた時に、海外メーカーの分割機は一定の条件のものしかできないのでだめでしたね。唯一、『EZデバイダー』だけだったんです、リーンな生地から多加水の生地までできるという決定的な分割機は」。 
 
現在「EZデバイダー」の稼働時間は午前7時から午後2時まで7時間、ほぼ毎日活用いただいている。分割しているのは、実に120アイテム。クロワッサンなど一部の商品を除く販売商品のほぼ9割にあたる。永田オーナーがこれができればと鬼門としていたフランスパン生地も手分割と変わらない品質で分割できて、着実に稼働率もアップしている。
 
黒糖食パンの生地分割。「EZデバイダー」は重さを量って分割する「秤量分割式」なので、扱うのが難しい、やわらかい生地でも正確に分割できる。黒糖食パンの生地分割。「EZデバイダー」は重さを量って分割する「秤量分割式」なので、扱うのが難しい、やわらかい生地でも正確に分割できる。 レーズン食パンの生地分割。レーズンのような固形物が入った生地でも、 スムーズに、正確に分割できる。レーズン食パンの生地分割。レーズンのような固形物が入った生地でも、 スムーズに、正確に分割できる。      

迷いの先にみえたもの
永田オーナーはこう続けた。「こうして意気揚々と『EZデバイダー』を導入したんですが、最初はなかなか使いこなせなくて、自信がある一部のものだけしか分割していない時期が続いたんです。正直、まったく活用できていなかった。これじゃ宝の持ち腐れだと思いましたよ。ここで一念発起しました。これから分割は迷わず全部『EZデバイダー』にかけていこう。そう考えてからはいろんなことが好転しましたね。そして気がついたんです。機械もメーカーに言われたようにスイッチ入れてボタンだけ押してたんじゃダメなんだ。せっかく投資したんだから自分とこ仕様にして使い倒さなくちゃってね。それで、私がこの生地はこの幅で出してと細かく設定を記憶させていたんですが、その後、担当者にまかせるようになると結局自分で使い易いようにやってくんですね。だから今は『EZデバイダー』の操作はすべて担当者にまかせています。特別に難しい操作はないので自由にやってもらってますよ」。オーナーの視線の先では、女性の担当者が手際よく分割作業を続けている。聞けば「EZデバイダー」を担当してから3カ月あまりというが、生地の状態を見て微調整しながら自由自在に操る姿は見事である。「最近の若い人の感覚はシンプルなんですよ、隣のイージーくんが上手に分割してくれるから、私が丸めるね、みたいな(笑)」。笑顔で語る永田オーナーに、まったく迷いは無い。最後に自身がもっともこだわるところを話してくれた。「うちがこだわるのは、パン一つひとつの鮮度感なんです。『つくりたて』をお客さまの五感で感じてもらうこと。見た目も香りも然り、食感も、パリッ、サクッ、フワッというように、直に感じてもらいたい。そこに生産、販売とすべてのオペレーションを合わせていったのが私たち『マナの森』のパンづくりなんです。『パンの鮮度感』これが、リテイルベーカリーの最大の武器であり、うちの最大の強みですよ」。力強い言葉がとても印象的だった。 

「EZデバイダー」で秤量分割 している商品の一例。今や看板商品のひとつとなった 食パン11品種。

【前列左から】レーズン食パン346円  黒ごま食パン259円  生クリーム食パン389円
【中列左から】湯種GRAIN食パン389円  玄米食パン324円  黒糖食パン302円  全粒粉食パン281円
【後列左から】角食248円  シリアル食パン302円  ごはん食パン302円  トゥノソル食パン281円
※すべて1斤分の税込価格
 
つつむ No.153号 (2018年4月号)掲載
※文章内の表現・表記は、すべて取材当時のものです。
 
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