導入事例・お客さまの声

生産体制の革新で新たな価値を創出へ  株式会社 ブーランジュリー横浜様

「コンパクトHM」「VM250」「フレックスインクラスター」ご活用事例

株式会社 ブーランジュリー横浜様(長野県長野市)

セントラル新工場(長野県長野市)セントラル新工場(長野県長野市)長野県・神奈川県・埼玉県の商業施設にインストアベーカリー10店舗を展開する「ブーランジュリー横浜」様。年商は約7億円。創業以来、各店舗で粉からパンをつくるオールスクラッチ製法で運営してきたが、2019年、セントラル工場の稼働を開始し新体制へと舵を切った。弊社の製パンライン3台がフル稼働する新工場を訪問し、お話を伺った。

インストアで29年、新たな挑戦 
幅広い年齢のお客さまで賑わうアリオ上田店。平日も300~400人が訪れる。幅広い年齢のお客さまで賑わうアリオ上田店。平日も300~400人が訪れる。長野県上田市にある大型商業施設「アリオ上田」。2011年のオープン以来、長野県内でもトップクラスの集客があり、人口15万人の同市で1日約4000人が足を運ぶ。こちらの1階にあるインストアベーカリーが「ブーランジュリー横浜」様の大型旗艦店。1日30~40万円の売り上げがある繁盛店だ。
「創業から29年になります。創業者は全国に小規模のインストアベーカリーを最大25店舗展開していました。厳しい時代に、私の父である現在の代表取締役が事業を受け継ぎ、5店舗にまで縮小させました。しかし目の届く範囲になったことでお客さまのニーズに細かく対応できたのが良かったのでしょうか、認知度が徐々に高まって…。アリオさんの長野県新規出店時にお声がけいただくことができ、企業として大きな転機になりました」
語ってくださるのは専務取締役営業本部長の久松栄樹様。社長の経営サポートをしながらも毎日ベーカリーの店頭に立つ現場主義者だ。上田店の繁盛ぶりをどのように分析しているか伺うと、「社員を中心とした人員構成にしていることと、新商品やサービスに対してお客さまの反応をダイレクトにいただける特徴ある環境のおかげで、さまざまなことに挑戦できたことが大きいかと思います。上田市は城下町として栄えた背景があるからか、より良いものを求めて積極的に交流を図る風土性を感じます。私たちからもコミュニケーションを活発にしていった結果、新提案に対して、おいしい、また買いたい、一度で満足…と明確なご意見をいただける貴重な店舗に育っていきました。私たちはインストアという性格上、ホールセールさんと地域のリテイルベーカリーさん、両方と比べられる立場にあります。細かなニーズに応えながら特色あるパンを開発し続けないと生き残りは厳しいですので、ご意見をいただけるのはありがたいことです。業界からは敬遠されがちなインストアですが、いかに集客するかではなく、人が集まるところで何ができるかと考えるのはやりがいがあって面白いですね。大変なこともありますが…」。やがて上田店は、地域によって異なるベーカリーが出店するアリオの中でも全国屈指の売り上げに。評判から出店依頼が続き、現在は10店舗を展開。そして2019年、次の転機を迎えた。
 
オールスクラッチから工場一括生産へ
「店舗数拡大という新たな目標が見えてきましたが、単に増やしても、現在の店舗での課題をクリアしなければ同じ課題を抱えていくのが明らかでした。店舗運営をあらゆる角度からサポートする方法を考えたときに、セントラル化しかないと。企業としてステップアップを図るための生き残りをかけた挑戦です」と、2019年初頭に新工場の稼働を開始。各店舗でオールスクラッチ製法で手づくりしていた体制から工場一括生産への思い切った生産体制の改革をした。新工場には弊社ラインを3台ご導入いただき、10店舗分の商品の8割を生産、各店舗に冷凍配送している。
「工場稼働にあたり、機械化と冷凍化は外せない選択肢でした。どちらも技術の進歩が素晴らしく迷いはなかったです。これらの目的は大きく2つあって、1つ目は店舗スタッフの労務改善。厨房では、仕込み、分割・丸め、成形、焼成と重労働が長時間続きます。これまで支えてくれたスタッフさん達に長く勤めていただきたいですし、今後の人材も確保したい。何とか現場の省力化を図る必要がありました」。続いて、「2つ目は、商品群にさらに磨きをかけるため。既存商品の課題解決と新商品開発の両輪です。まずは、カレーパンを中心とした包あんものの自動化と、生地玉各種の自動化から着手しました。カレーパンはスキルが必要で、熟練の職人が長時間かかりきりになってしまったり、品質にバラつきが出たりとさまざまな問題がありました。今は『VМ』による生地玉を使って『フレックスインクラスター』で包あんし、店舗では揚げるだけ。品質・店舗効率ともに格段にアップしています。生地玉も、ほぼスクラッチに近い配合で30種類生産できるようになりました」。現場の反応を伺うと、「機械化に戸惑う声もありましたが、半年経った今では、負荷が減っただけでなく季節に合わせた商品開発など創造的な仕事をする時間が増えたと喜んでくれています」。さらに、機械生産ならではの商品開発も。「仕掛かり中の商品で言えば『コンパクトHМ』による信州素材アップルパイなど。工数や労力がかかるものは品質良く量産できる機械生産最大のメリットを感じています。従業員が楽するためだけの工場ではなく、お客さまに新しい魅力や価値を提案できる場所にしていくのが目標です。まずは信州産をもっとアピールする商品を増やし全国に向けて発信していきます」。
 

 
社名は、長野で製パン業を営んでいた創業者の「パンのメッカである横浜にあるようなベーカリーを」という思いから。「今後は全国に向けて信州産をもっとアピールしていきます」と専務取締役。続々と信州素材を使った商品が誕生している。

◆株式会社ブーランジュリー横浜様新工場 ご活用事例◆
「コンパクトHМ」「VМ250」「フレックスインクラスター」
バラエティーブレッド生産工程

 
 
2019年初頭に稼働開始した新工場。最新冷凍設備と弊社製パンライン3台が設置され、新生産体制を支えている。担当するのはわずか5名。目を見張る生産効率だ。取締役商品開発部長の下條敏明様は、「おかげさまで、効率アップだけでなく『工場ならではの商品』という新しいカテゴリーが生まれました。季節商品、定番商品と合わせ三本柱でお客さまに響く商品を開発したいです」と。

※表示価格はすべて税抜き
 
 
つつむ No.159号 (2019年10月号)および RHEON PARADE Vol.35(2020年5月号)掲載
※文章内の表現・表記は、すべて取材当時のものです。     
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