製パン機・包あん機・生地シートライン他、食品製造機械のパイオニア、レオン自動機

CN020で「きりたんぽ」生産　鈴和様

きりたんぽ生産に火星人「ＣＮ０２０」活用
人を育てるのが最優先！機械に頼れる部分を学んだ

有限会社 鈴和商店 様 (秋田県秋田市)

米どころ秋田の名産品と言えばきりたんぽ。粒が残る程度につぶしたご飯を杉の棒に巻いて、囲炉裏の火で炙る郷土料理。舞茸やセリ、比内地鶏などと煮込むきりたんぽ鍋は格別の味わいだ。約40年前から市内できりたんぽを製造・販売する有限会社 鈴和商店様。本社工場では火星人「CN020」が稼働する。取締役専務の鈴木昌幸様にお話を聞いた。
　

鈴和商店様は豆類など雑穀の総合問屋。
㈲鈴和商店様の本社工場　秋田駅から徒歩5分。豆類、雑穀類、あんこなどの総合問屋。創業以来量り売り。
　
取締役専務　鈴木昌幸　様
　
「昔は店の一角に置いた小さな囲炉裏で、きりたんぽを焼いて食べていました。どこの家庭でもそうです。ある時、初代が『これを商売にできないか』と囲炉裏を特注し本格的に始まったと聞いています。クール便が始まると、野菜や肉など素材にこだわったセット商品を開発し、全国に販路を広げました。」
きりたんぽ鍋セット
きりたんぽ・セリ・舞茸・ごぼう・ねぎ・糸こんにゃく・比内地鶏・スープ・白神山水入り
　
2人前3400円～10人前11500円（税込）。
きりたんぽは2人前で6本、10人前で30本入りが基本。消費期限は製造日を含めて4日間。
「東京の百貨店さんともお取り引きしましたが、つくりきれなくて一部お断りしていました。もったいないなと。2015年、県からものづくり補助金を受け、レオンさんの機械と急速冷凍機を導入しました。急速冷凍したきりたんぽは秋田県初です。店売りもありますが、主力は百貨店向けと地方発送用の鍋セットです。期間中の製造量は24万本になります」。新米がとれる10月初旬から翌年3月まで、きりたんぽ生産に業務はシフトしている。

きりたんぽの生産工程
①炊飯器（2升＝3kg）5台をセット。
②炊きたてを火星人に投入。
③重量115ｇで球状に分割。
④生地を秋田杉の棒に手で巻き台の上でころがし形を整える。
⑤備長炭が燃える特注の焼き器で焼き上げる（外側から中心部に移動）。
⑥棒を抜きクーリング。経木に包んで販売。1本75ｇ、130円(税込)。
　
生産は毎朝5時にスタート。仁賀保地区でとれたササニシキ米を研いで、ガス釜（2升）で炊く。7時過ぎに火星人が稼働。「以前、ご飯を半つぶしするのに、大きな木べらで搗いていました。多い日は80釜。手に豆ができるきつい作業で人を採用しても続かない。つくり方を変えて、お客さまに味が変わったといわれたらどうしようかと不安でした。
　
　
今は『品質が均一になった』といわれます。実際、生地が棒に巻きやすくなり『こんなに違うのか』と実感します。重合ノズルにあるアジテーターで、ご飯のつぶれが調整できるのが大きい。重量も正確。料亭様向けの特注品も楽です。レオンさんには何回もご足労いただき感謝しかありません」。
　
　
生地分割後、手で秋田杉の棒に巻いていく。「6人体制で、1人1分間に5本くらい。職人技です。ご飯とご飯の間に多少隙間があり、そこにスープが上手くからむんです。鍋に入れても煮崩れしません。機械で巻くと隙間がつぶれ、口当たりが違います」。
　
　
最後は炭火で焼く。「こんがり焼けて中まで火が入る。究極は備長炭で焼くおいしさでしょう。焼き器は8台。炭火で焼くのは県内でも数軒になりました」。
　
　
ピーク時の生産量は1日5000本のきりたんぽ。まさにチームワークの賜物だ。

　
だまこもちも生産
半つぶしのご飯を丸めた郷土料理。１個35ｇ。

　
「スタッフは長い方で15年以上来ていただいています。若い人たちへの引継ぎを脈々とやっていかないと、この製法は残せないと思っていて、売り上げは二の次ですね。人を育てることが最優先。変えるべきところと変えられないところがありますが、機械に頼れる部分は頼ればいいということを学びました」

　
つつむ　Ｎｏ．１４９号　（２０１７年４月号）掲載
※文章内の表現・表記は、すべて取材当時のものです。